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炒茶叶什么叫杀青 茶叶可否二次杀青

时间:2020-05-23 08:35:23来源:绿茶帮 www.lvchabang.com 作者:elle

很多人之所以喜欢喝茶是因为茶叶有一种沁人心脾的香味,这种香味我们称之为“茶香”。但是这种茶香并不是茶叶从采摘下来时就有的。茶香的产生,不仅仅是由于茶叶本身的味道,很大程度上还跟茶叶制造的工艺有关。“杀青”是炒茶叶过程中非常重要的一步,也是初步的工序。那么炒茶叶杀青到底是怎么一回事呢?茶叶杀青是不是一次工序就完成了呢?需不需要进行茶叶二次杀青呢?下面我们就来了解一下。

杀青

炒茶叶什么叫杀青

杀青,顾名思义,所谓“青”,就是茶叶炒制之前本来的颜色,绿而偏黑。青是大多数植物叶子所具有的颜色。原因在于植物叶子中含有叶绿体的缘故。而“杀”在这里我们可以理解为“去除”、“去掉”的意思。字面上讲,所谓杀青,是去除茶叶本来的绿色的意思。但是在炒茶叶的工序中,这样理解显然是很浅的。

我们知道,茶叶经过采摘之后,虽然脱离了本体,但它其实还是一种“活着”的物质。茶叶叶片本身还有一定的呼吸和光合作用。原因就是茶叶叶片细胞内部的活性物质(线粒体和叶绿体)还没有完全被“杀”死。当然,如果经过长时间的放置,采摘下来的茶叶叶片本身也会自然枯萎而死,不过这并不是我们的目的。如果茶叶叶片是自然枯萎而死,不但茶叶中所含的有益成分会被消耗殆尽,周围环境中的微生物也会趁机而入,让茶叶变质腐败。举个例子,比如说我们要杀鱼吃,肯定是要在它活着的时候杀了吃,这样才够“新鲜”。

茶叶的杀青也是如此。采茶之后,趁着茶叶还新鲜的时候,我们对茶叶进行“杀青”处理,就是通过升高温度快速地破坏茶叶叶片中的活性成分。这样不但保存了茶叶中的有益成分,而且通过炒茶叶杀青这种茶叶的初步加工工序,还会产生一些额外的功效。在一定的高温下,茶叶内部会产生一些物理和化学反应。这样不但茶叶本身的青绿色得到了最大程度的保留,而且甚至会产生一些对人体有益的新的有机物质。而茶叶叶片所固有的一些青臭味,也会在茶叶杀青的过程中被破坏,进而消失。所以炒茶叶杀青是茶叶炒制过程中很重要的一步。

二次杀青

茶叶可否二次杀青

炒茶叶过程中,茶叶经过杀青这种类似食物加工中“速冻”的加工工序,最大程度保存了营养成分。但是,还是那个例子,不是说所有活鱼杀死之后蒸一下就立刻能吃,有些特殊的类似河豚之类的鱼还要经过进一步的处理。乌龙茶就是这种特殊的茶叶。

其实一般绿茶炒茶叶杀青一次就可以进行下一步工序了。不过由于乌龙茶属于半发酵和全发酵茶,需要达到特殊的口感,而且要达到后续工艺的要求,所以就需要对其进行二次杀青。这里茶叶二次杀青也被叫做复炒。经过炒茶叶二次杀青之后,就可以对茶叶进行后续的加工了。

炒茶叶的加工工序说起来既简单又复杂。不知道通过以上的解读,各位是否对炒茶叶杀青以及茶叶二次杀青工序的理解有所加深。

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